味精可以增进食欲,增加人体对食物的摄入量,尤其对食欲不佳或需要增加进食量的人来说,适量摄入味精是不错的选择。味精里含有的谷氨酸,是人体需要的氨基酸,肠道吸收率较高,有一定的营养价值;而且,谷氨酸能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,从而解除组织代谢过程中所产生的氨毒性作用,所以对肝功能不好的人具有一定的保健作用。
味精对胎儿、婴幼儿、哺乳的影响
JECFA表明,对待孕妇和婴儿没有特别要求,但是并没有改变之前对于食品添加剂的描述,十二周内的婴儿,不应该在婴儿食品中使用食品添加剂。
1、胎儿 胎盘屏障控制谷氨酸转移,甚至在母体谷氨酸血浆水平升高的情况下,这种限制是由于胎盘对谷氨酸的代谢。
2、婴儿
Tung等研究结果表明,婴儿(包括早产儿)可以代谢与成人类似剂量的谷氨酸。
3、哺乳 游离氨基酸是人乳中非蛋白氮含量。谷氨酸、谷氨酰胺和牛磺酸是乳汁中常见的氨基酸,约占总游离氨基酸的50%。如每天哺乳600ml,一个4kg婴儿每日约摄取19mg/kg游离谷氨酸,而结合谷氨酸摄入量将达到约1.3 -1.5g。游离氨基酸在母乳中的作用可能有保护肠生长、功能性供应神经组织,以及作为可用氮供体参与转氨过程等。
小结
母体对谷氨酸钠的高代谢率,且婴儿可以代谢与成人类似剂量的谷氨酸,以及胎盘屏障的存在,母亲摄入味精并不影响胎儿及哺乳。婴儿限制摄入味精主要考虑以下原因:1)半岁以内的宝宝钠的推荐摄入量为115-350mg/d,半岁至一周岁为250-750mg/d;2)影响婴幼儿的味觉。
如何正确食用味精
烹调使用:
1)味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%,最适溶解温度为70℃~ 90℃,为此应在烹调中,菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精。
2)拌凉菜时,应先用少量热水将味精溶解再拌入。
3)酸性和碱性条件下都会降低味精鲜味,以PH 6-7为佳,即弱酸性和中性条件下。因此,在烹饪糖醋口味、海鲜等使用味精的效果可能不佳。推荐使用量:
味精无不良作用量,目前也无推荐使用剂量,但浓度过高味感不佳,且超过60mg/kg bw的剂量会让人觉得恶心反胃。1g味精中钠含量为136mg,考虑中国居民膳食指南(2016年)中钠的每日推荐量为2300mg,建议每日味精用量不宜过多。
注意使用人群:
PS:辟谣
婴幼儿、哺乳不能吃味精,会和宝宝血液中的锌结合影响锌的吸收?孕妇和哺乳的妈妈并不用太紧张,宝宝可以代谢与成人类似剂量的谷氨酸。而且,乳汁中也含有游离谷氨酸,婴儿每天通过哺乳摄入的谷氨酸约1.3 -1.5g。因此,孕妇和哺乳妇女均可正常摄入味精。
味精加热会致癌?
研究表明,以0.2%的味精及2%的食盐水溶液,115℃加热3h,生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%;谷氨酸钠在200°C以上发生热解反应生成焦谷氨酸钠,对人体无害,没有鲜味,可能对大脑记忆和认知有益。
味精使人抑郁、掉发?
研究表明,很高剂量的味精对人体的神经系统、内分泌系统等产生损害,如发表在life Sciences 杂志的一个研究表明,皮下注射大剂量味精(4g/kg bw)会引起新生大鼠抑郁和焦虑样行为的发展,但这个剂量换算至人体(60kg)要240g味精。 膳食摄入量的味精(包括游离的和结合的谷氨酸)对血浆水平的影响很小,如摄入150mg/kg bw谷氨酸钠,成人仅可检测到血浆谷氨酸水平轻微升高;膳食摄入量的味精也不会损害人体各器官。
正常膳食摄入量的味精不会损害人体健康,孕妇、哺乳者也可以正常食用味精,婴幼儿建议不吃或限制食用味精,高血压、肾病等患者也需要注意使用味精、鸡精等调味品。高温烹饪时味精产生的焦谷氨酸钠对人体无害,但适宜的烹饪方式会物尽其用。
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